Tonkabohne
Die Tonkabohne ist ein getrockneter Samen des Tonkabaums, der vor allem aus Venezuela und Brasilien stammt. Den Namen Bohne hat der Same lediglich von dem bohnenförmigen Aussehen. Die Größe der Bohne entspricht ungefähr der einer Mandel. In der Küche ist die Tonkabohne ein Geheimtipp. Spitzenköche und Feinschmecker schätzen den Geschmack von Vanille und Karamell, welcher vor allem zu Desserts passt.
Herkunft
Ursprünglich stammt die Tonkabohne aus dem Orinoko-Gebiet Venezuelas. Dort galt der Samen bei den Ureinwohner bis ins letzte Jahrhundert als Zahlungsmittel. Von dort aus fand er seine Verbreitung nach Brasilien, Guayana in die Karibik und nach Afrika. Heute wird die Bohne überwiegend in Nigeria, Kenia, Brasilien und Venezuela angebaut und exportiert.
Herstellung
Die Tonkabohne wird ähnlich wie Vanille fermentiert. Nur so bekommt Sie ihren typischen Geschmack. Hierzu wird der Samen zunächst vom Fruchtfleisch getrennt. Dann beginnt die schonende Trocknung wobei die Fermentation einsetzt. Hat die Tonkabohne das gewünschte Aroma erreicht, kann Sie abgepackt werden.
Tonkabohne mit Rum
Damit die Tonkabohne einen Rum-Geschmack erhält wird diese vor dem Trocknen für kurze Zeit in Rum eingelegt.
Geschmack
Die Tonkabohne besitzt ein betörendes Aroma, ähnlich süsslich aromatisch, wie Vanille. Im Unterschied zur Vanille kommt aber ein leichtes Aroma von Karamell, Süssholz, Bittermandel und Heu hinzu. Dies gibt Ihr eine herrlich elegant herbe Note, ähnlich wie man es von Muskat oder Zimt kennt.
Wegen des Aromas wurde der Samen früher gerne auch zum Aromatisieren von Pfeifentabak verwendet. Heute kommt er häufig in der Aromatherapie zum Einsatz.
Verwendung
Die Tonkabohne wird vor allem in der Dessertküche verwendet. Sie passt hervorragend zu allen möglichen Süssspeisen. Aber auch herzhaften und pikanten Gerichten kann die Bohne ein tolles Aroma verleihen. Generell sollte man die Tonkabohne jedoch sparsam einsetzen, da der Geschmack sehr intensiv ist und schnell alle anderen Aromen übertönt.
Gerichte & Rezepte
Die Tonkabohne kann verschieden verwendet werden.
- Reiben mit Muskatreibe (Menge: Prise / Messerspitze)
- Ganze Bohne kurz vor Ende der Garzeit für eine Minute mitkochen. Die Bohne kann dabei mehrmals verwendet werden.
Zu folgenden Rezepten kann man die Tonkabohne verwenden.
- Alle Desserts aus Sahne, Milch, Joghurt, Schmand, Creme Freche, Quarkspeise, Mascarpone
- Pudding, Eis, Sorbets, Parfaits, Creme Brulee, Soufflé, Tiramisu, Milchreis
- Kuchen (Christstollen / Weihnachtsstollen, Käsekuchen, Apfelkuchen, Baumkuchen, Schokoladenkuchen), Torten, Kekse, Gebäck (Spritzgebäck), Plätzchen
- Schokolade, Pralinen, Kakao, Mousse au Chocolat
- Marmeladen wie Erdbeermarmelade, Himbeermarmelade, Kirschmarmelade
- Liköre (Holunderlikör, Eierlikör), Cocktails, Bowlen
- Eintopf, Gulasch, Ragout Wildragout, Sugo
- Fisch, Hummer
- Suppen aus Sahne oder Creme
- Rhabarber
- Orientalische Reisgerichte
- Tomatengerichte wie Tomatensauce oder Tomatensuppe
Lagerung
Die Tonkabohne sollte kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt gelagert werden. So ist diese bis zu 12 Monate haltbar.
Hinweis zu Gesundheit
Die Tonkabohne enthält ca. 3% Curamin. Dieses entsteht wie bei der Vanille durch Fermentation. Curamin ist auch in Waldmeister, Heu, Kassiazimt und Datteln enthalten. Es steht unterverdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Da jedoch zum Würzen eine sehr geringe Menge verwendet wird, ist die Verwendung unbedenklich.