Senfkörner

Senfkörner

Helle & dunkle Senfkörner

Senfkörner lat. sinapsi alba l. sind helle oder dunkle Körner der Senfpflanzen. Im Handel sind meist nur die hellen Senfkörner zu kaufen. Sie werden auch als weisser Senf bezeichnet und sind gemahlen als Senfpulver bzw. Senfmehl die Grundlage der Herstellung von Senf. Die gelbblühenden Senffelder werden im Spätsommer geerntet und die Schoten von den Körnern befreit. In der Küche sind helle Senfkörner eine tolle Würze. Sie geben Marinaden, Saucen und eingelegtem eine milde nussige Schärfe. Die eigentliche Schärfe entsteht hierbei aber erst, wenn die Körner zerkaut oder gemahlen mit Wasser oder Essig vermengt werden. Im Ganzen sind sie zunächst völlig geruchlos. Schwarze Senfkörner sind seltener und schärfer als die helle Senfsaat. Sie kommen von einer anderen Senfpflanze, deren Ernte aufwendiger ist. So bekommt man schwarze Senfkörner nur in speziellen Geschäften oder online.

Herkunft

Senfsaat oder Senfkörner kommen ursprünglich aus Westasien. Wie viele Gewürze fanden Sie Ihren Weg nach Europa und werden heute dort vor allem in den südlichen Ländern angebaut. Selbst in Deutschland gibt es große Anbaugebiete in Ostfriesland und Schleswig Holstein. Die beste Qualität kommt jedoch auch Kanada und USA - weltweit gibt es weitere Anbaugebiete in Mittelamerika, Indien, Japan und Nordafrika.

Senf Namensherkunft

Der Name Senf leitet sich aus dem lateinischen „sinapis“ ab. Das wurde im Althochdeutsch zu „senaf“ und dann zu Senf. In manchen Gegenden wird der Senf aber auch „Mostrich“ genannt. Diese Bezeichnung rührt daher, dass zur Erstellung des Senfs nicht Essig verwendet wurde, sondern Most (vergorener Traubensaft) / Traubenmost oder junger Wein.

Geschmack

Senfkörner sind geruchlos und schmecken pikant bis scharf, Rettich ähnlich mit einer leichten nussigen Note. Die Schärfe entwickelt sich aber erst, wenn die Saat im Mund zerkaut oder gemahlen mit Wasser oder Essig vermengt wird. Verantwortlich für die Schärfe ist das Glykosid Sinalbin (Anteil ca. 2 bis 2,5%).

Verwendung in der Küche

Senfkörner sind durch ihre angenehme milde Würze vielfältig in der Küche einsetzbar. Gemahlen entsteht das beliebte Senfpulver, das bei Spitzenköchen die Zutat bei aromatischen Soßen ist.

• Marinaden und Beizen für Fleisch, Grillfleisch, Geflügel und Rindergerichten
• Grillsaucen und Dips
• Marinaden wie Fischmarinaden
• in Einmachgläsern bzw. zum Würzen von eingelegtem Essiggurken, Gurken, Mixed Pickles, Kürbissen, kleinen Zwiebeln, grünen Tomaten, Suppenkraut, Sauergemüse, Wirsing, Wirsingkohl, Rosenkohl, Sauerkraut
• Würzen von scharfen Soßen
• Wurst bzw. Salami
• Vinaigrette
• als Senf, Tafelsenf, süsser Senf
• Sülze

Rezepttipp

Legen Sie doch einfach beim nächsten Barbecue Ihr Grillfleisch in Senfpaste ein. Zur Herstellung der Senfpaste mahlen Sie die Senfkörner in einem Mörser zu einem Senfpulver und vermischen diess mit etwas Wasser. Fertig ist Ihre selbstgemacht Senfpaste.

Unterschied zwischen hellen und schwarzen Senfkörnern

Es gibt helle und dunkle Senfsaat. Die schwarzen Senfkörner kommen von der schwarzen Senfpflanze und sind seltener als die hellen, da deren Ernte nur unter hohem Aufwand maschinell möglich ist. So findet man diese auch nur in ausgewählten Läden und Online zum Kauf. Im Unterscheid zu den hellen Körnern sind die schwarzen Senfkörner schärfer. Verantwortlich ist hier das Glykosids Sinigrin, dass zu 1 bis 1,2% im schwarzen Senf enthalten ist. Kommt dieser in Verbindung mit Flüssigkeit entsteht die typische Schärfe. Sinigrin ist schärfer als das Sinalbin im hellen Senfsaat.

Lagerung

Wie bei allen Gewürzen sollten Sie auch Senfkörner lichtgeschützt, kühl und trocken, am besten in einer Gewürzdose oder Aromadose lagern. Wird er feucht, verliert er schnell seine Schärfe. Fertigen Senf sollten sie unbedingt im Kühlschrank verschlossen lagern.

Senfkörner als Senfsaat

Sie können die Senfkörner jederzeit auch als Senfsaat verwenden. Die Körner sind in der Regel keimfähig. Einfach die Körner einpflanzen und abwarten.