Geräuchertes Paprikapulver
Geräucherte Paprika als Pulver ist ein typisch spanisches Gewürz. Wohl kein Gericht in Spanien kommt ohne es aus. So wird zum Bespiel die bekannte Wurst Chorizo, Lomo oder die Paella mit geräucherter Paprika gewürzt. Zu den bekanntesten Sorten gehört Pimenton de la Vera, dessen Bezeichnung geschützt ist und nur für Pulver aus dem Tal La Vera verwendet werden darf. In der Region ist das Gewürz weit verbreitet. So gibt zum Beispiel das besondere Paprikapulver auch im Baskenland in einer etwas milderen Form unter dem Namen Piment d'Espelette.
Schärfe
Geräucherte Paprikapulver gibt es in verschiedenen Abstufungen der Schärfe. Sie reichen von dulce (mild), agridulce (mittelscharf) bis picante (scharf). Der Schärfegrad liegt hierbei zwischen 1.500 bis 20.000 Scoville was der Schärfestufe 4 bis 7 entspricht. Die Schärfe wird dabei zum einen über die Sorte von Paprikapflanze als auch über die Beigabe von Scheidewänden und Kernen geregelt, in denen sich vor allem der schärfegebende Stoff Capaicin befindet.
Geschmack
Geräuchertes Paprikapulver vereint die bitter süssliche Note der Paprika mit einer Schärfe und dem rauchigen Aroma des Eichenholzes. Die Schärfe dominiert dabei keineswegs, sondern hält sich dezent im Hintergrund. Ideal für diejenigen, dies es pikant aber nicht scharf mögen.
Herstellung
Zu Besonderheiten der geräucherten Paprika gehört die Herstellung des Pulvers. Hierbei werden die Paprikaschoten zunächst von Hand geerntet und auf Schnüren aufgefädelt oder auf Trockenböden ausgelegt. So werden diese 1 bis 2 Wochen über Rauch von Eichenholz, der typisch spanischen Steineiche, geräuchert, bis die Schoten völlig getrocknet sind. Durch dieses spezielle Verfahren bekommen die Schoten ihr typisch rauchiges Aroma.
Anschließend werden die getrockneten Paprika in Mahlwerken zu feinen Pulver gemahlen. Hierbei können bis zu 5 Mahlvorgänge durchgeführt werden, bis ein entsprechend gewünschter Feinheitsgrad des Pulvers erreicht wird. Je nach gewünschter Schärfe werden mehr oder weniger helle Scheidewände und Kerne mitgemahlen. Diese beinhalten überwiegend das Capsaicin, welches für die Schärfe verantwortlich ist. Je mehr Scheidewände und Kerne mitgemahlen werden, desto schärfer ist das finale Paprikapulver. Nach dem Mahlen wird das Pulver abgepackt und kommt als geräuchertes Paprikapulver in den Handel. Je nach Herkunftsbezeichnung heisst es dann Pimenton de la Vera, Piment d'Espelette oder besitzt andere Namen und Bezeichnungen.
Farbe
Wie alle Paprikapulver wird auch das geräucherte Paprikapulver dank seiner dunkelroten Farbe gerne zum Färben von Gerichten verwendet. Selbst beim langen Kochen von Gerichten geht dabei die färbende Wirkung nicht verloren. Verantwortlich für die Farbe und Stabilität ist der hohe Anteil an Karotin.
Verwendung
Geräuchertes Paprikapulver ist in der spanischen Küche sehr beliebt und wird hier für viele traditionelle Gerichte wie Chorizo, Lomo und Paella zum Würzen verwendet. Aber auch zu anderen mediterranen Rezepten passt das rauchige bitte süsslich scharfe Aroma. Besonders beliebt ist das Gewürz auch beim Würzen von vegetarischen Gerichten. Diesen verleiht das Pulver eine feine rauchige Note.
Paprikapulver sollten Sie niemals scharf anbraten, da dieses ansonsten seine Würze verliert und schnell bitter wird. Ideal ist die Zugabe am Ende des Bratvorgangs und vor der Zugabe der anderen Zutaten. So entfaltet es seine vollen Aromen.
- Chorizo (typisch spanische Wurst), Wurst
- Fisch
- Lamm, Lomo (spanische Scheinelende), Hühnchen
- Reis, Paella, Risotto
- Eintopf, Gulasch
- Kartoffel, Bratkartoffel
- Eier, Eispeisen, Omelette
- Käse
- Gemüse
- Suppe, Kartoffelsuppe
- Salatdressing
- Butterbrot, Brotaufstrich
Lagerung
Geräuchertes Paprikapulver sollte trocken, luftdicht und dunkel gelagert werden. Am besten eignen sich hierfür Aromadosen oder Gewürzdosen die doppelt verschließbar sind. Kaufen Sie auch immer nichtdurchsichtige Verpackungen, da das Licht die Geschmacksstoffe zerstören kann. Richtig gelagert ist das Pulver zwischen 6 und 12 Monate haltbar.
