Kurkuma

Kurkuma / Gelbwurz

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist ein Gewürz aus dem südostasiatischen Raum, das durch seine auffällig gelbe Farbe sofort ins Auge sticht. Am bekanntesten ist Kurkuma hierzulande im Zusammenhang mit Curry, bei dem es nicht nur die dominierenden Gewürze in Harmonie bringt, sondern dem Pulver auch die typische Farbe verleiht. In Indien, Indonesien und Thailand ist es nicht nur ein Gewürz, sondern auch eine traditionelle Heilpflanze.

Kurkuma ist mit dem Ingwer und Galgant verwandt. Wie diese bildet die Pflanze einen Wurzelstock, die sogenannten Rhizome.

Geschmack

Kurkuma schmeckt leicht scharf, leicht säuerlich herb, ähnlich wie Ingwer nur nicht so aromatisch und kräftig und mit einer erdigen Note. Der Geschmack geht auf die ätherischen Öle Tumeron und Zingiberen zurück, die auch im Ingwer oder Galgant vorkommen. Würzen Sie immer nur wenig. Eine Messerspitze gemahlenes Pulver reichen für bis zu 4 Portionen. Da das Aroma von Kurkuma schnell verfliegt sollten Sie immer nur kleine Mengen kaufen und zügig aufbrauchen.

Kombinieren

Kurkuma ist ein Gewürz, das sehr gut mit anderen Gewürzen, vor allem kräftigen Gewürzen harmoniert. Hier stellt es eine ideale Balance zwischen diesen dominierenden Gewürzen her. Ebenfalls lässt sich das Gewürz gut mit Senf kombinieren.

Farbe

Kurkuma wird häufig nicht nur zum Würzen, sondern auch aus optischen Gründen zum Färben von Gerichten verwendet. Für die färbende Wirkung ist der Stoff Curcumin verantwortlich. Als wichtiger Bestandteil von Curry gibt es hier dem Gewürz seine typische gelbe bis tief orange Farbe. Da die Farbe von Kurkuma dem von Safran etwas ähnelt und es weit aus günstiger als Safran ist , wird es auch häufig als indischer Safran bezeichnet. Als Safranersatz ist es jedoch nicht geeignet, da es den Gerichten ein ganz anderes Aroma verleiht.

Ursprünglich brachten die Araber während der Zeit der Kreuzzüge Kurkuma nach Europa (speziell Spanien und Süditalien). Hier begann man Brot, Reis, Nudeln, Nudelteig, Fleischmarinaden und Salatdressings mit Kurkuma zu Färben. Später wurde Kurkuma von der Lebensmittelindustrie entdeckt um Senf zu färben.

Wollen Sie Nudeln färben, so können Sie das Gewürz entweder direkt in den frischen Nudelteig einkneten, oder aber geben einen Teelöffel in das Nudelwasser. Auch Blumen lässt sich so beim Blanchieren schnell und einfach in gelbliche Röschen verwandeln – ein Hingucker für Ihre Gäste..

Verwendung

Kurkuma ist ein wichtiges Gewürz in der indischen, indonesischen und thailändischen Küche. In der europäischen Küche spielt es eine eher untergeordnete Rolle. Selten wird als Einzelgewürz in der Küche eingesetzt. Bedeutender ist es in Kombination mit anderen Gewürzen in Gewürzmischungen wie Curry, Currypulver, Currypasten und der gelben Thaicurry in der Thai Küche zum Beispiel. Sein Geschmack und seine gesundheitliche Wirkung passt hervorragend zu kohlenhydratreichen Speisen wie Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Ferner können Sie Kurkuma überall da einsetzen, wo Ihnen der Currygeschmack zu intensiv erscheint.

• Reisgerichte
• Fleischmarinaden
• weiße Saucen, Fleischsaucen
• Fisch, Krabben, Meeresfrüchte
• Paella, Geflügelragout, geschnetzelte Leber
• Eiergerichte, Rührei
• Zum Beizen
• Kartoffeln
• Hülsenfrüchte
• Senf
• Salatdressings
• Essiggemüse

Wegen des säuerlich herben Geschmacks sollten Sie Kurkuma niemals zum Würzen oder Färben von Süssspeisen oder Kuchen verwenden.

Herkunft

Ursprünglich kommt Kurkuma aus Südostasien. Dort wird er bereits seit über 4000 Jahren kultiviert. Heute wird er vor allem in Indien angebaut, wo auch zu mehr als 80% Welternte verbraucht wird. Nur ein kleiner Teil ist in Europa zur Verwendung als Gewürz bestimmt. Nach Europa kam Kurkuma im Mittelalter, wo er vor allem in der Klostermedizin eingesetzt wurde. Aus dieser Zeit stammt auch der Name Gelbwurz.

Kurkuma ersetzen

Sollten Sie mal gerade kein Kurkuma in der Küche haben und wollen dieses in Ihrem Rezept ersetzen, dann sollten Sie zunächst wissen, welche Rolle Kurkuma als Ersatz spielt. Ist es zum Würzen oder als Färbemittel bestimmt, denn leider gibt es keinen 1:1 Ersatz für das Pulver.

Ersetzen als Gewürz

1. am besten lassen Sie Kurkuma einfach weg. Der Geschmack von Kurkuma ist nicht dominant und fällt kaum zwischen den anderen kräftigeren Gewürzen auf, weshalb ein Verzicht häufig gar nicht geschmacklich bemerkt wird.
2. Alternativ zu Kurkuma können Sie auch eine Spur Currypaste oder Curry verwenden. Dosieren Sie jedoch sehr vorsichtig. Ferner sollten Sie auf die anderen Gewürze im Rezept verzichten.
3. Als Kurkumaersatz können Sie auch Koriander oder Bockshornklee verwenden – verleiht aber dem Rezept eine andere geschmackliche Richtung.
4. In Curry-Mischungen kann man Kurkuma auch getrost weglassen. Einige traditionelle Curry Mischungen kommen völlig ohne es aus.

Ersatz zum Färben

1. Safran ist wie Kurkuma ein Gewürz, mit dem auch Speisen gefärbt werden können. Jedoch geht dessen Farbe eher in Richtung orange als dem warmen Gelbton. Ausserdem ist es ein sehr teurer Ersatz und vom Geschmack ganz anderes.
2. Annatto Samen können ebenfalls zum Färben von Gerichten verwendet werden. Hierbei ergibt sich jedoch eine goldgelbe Farbe.
3. Ebenfalls möglich ist es, eine kleine Menge Curry zu verwenden, Schliesslich ist in der Mischung auch Kurkuma. Sie sollten jedoch mit der Menge aufpassen, da Curry schnell dem Gericht eine andere Richtung gibt.

Lagerung

Kurkuma ist ein empfindliches Gewürz und verliert schnell an Farbe und Aroma, wenn es nicht richtig gelagert wird. Bei dunkler, luftdichter Lagerung in einer Aroma- oder Gewürzdose ist es bis zu einem Jahr haltbar, verliert jedoch bereits nach einem halben Jahr deutlich an Aroma.

Gesundheit

Kurkuma enthält viele ätherische Öle, deren gesundheitliche Wirkung in manchen Kulturen bereits eine lange Tradition besitzt. So wird zum Beispiel auch in der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda Kurkuma als sogenanntes heisses Gewürz definiert, welches reinigend und energiespendet wirken soll. Allgemein gilt Kurkuma als appetitanregen, antibakteriell, wundheilend, blutfettsenkend und den Herz Kreislauf stärkend. Häufig wird hierbei frischer Kurkuma verwendet.

Weitere Namen

Weitere Namen für Kurkuma bzw. Curcuma sind Gelbwurz, indischer Safran. Ins Englische übersetzt nennt man ihn Turmeric.

Pflanze

Kurkuma ist eine mehrjährige bis zu 2 Meter hohe Pflanze und mit Ingwer und Galgant. Sie besitzt linienförmige Blätter und bekommt blassgelbe bis rosa Blüten, die in dicken Ähren stehen. Sie bilden einen Wurzelstock (Rhizom), aus welchem getrocknet das gelbe Pulver gewonnen wird.

Wie kann man frischen Kurkuma von Ingwer unterschieden?

Kurkuma besitzt längere Finger mit runderen Enden als Ingwer. Auch die Farbe der Wurzel ist eher goldbraun.